Bouquet garni

Composé de thym, laurier, tiges de persil et un morceau de vert de poireau, le bouquet garni est (...)

Clarifier des œufs

Séparer le jaune du blanc d’un œuf. Avec une pensée particulière pour Hervé This, puisque comme il (...)

Lier au beurre des légumes (utiliser une "chauffante")

Enrober des légumes cuits de beurre fondu ou de beurre clarifié pour leur donner du goût et de (...)

Napper

Recouvrir de sauce à l’aide d’un pochon ou d’une cuillère à sauce.

Peler à vif

Enlever la peau des agrumes citrons, oranges, ...) à l’aide d’un couteau d’office ou un filet de (...)

Festonner

Réaliser un feston en fines tranches d’agrumes cannelés sur le bord d’un plat. Festonner un plat (...)

Fouler

Faire passer un liquide à travers un chinois ou un chinois étamine à l’aide d’un (...)

Écumer

Enlever l’écume en surface d’une cuisson à l’aide d’une écumoire que l’on rince dans un bahut rempli (...)

Déglacer

Dissoudre les « sucs », les protéines collées au fond du récipient avec un liquide (du vin, un (...)