Viandes, volailles
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Mouiller des lardons à auteur avec de l’eau froide et porter à ébullition. Si les lardons doivent (...)
4 juin 2009
![Logo Blanchir des lardons, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0047.jpg)
Mouiller des morceaux de viande à hauteur avec de l’eau froide puis porter à ébullition. Écumer si (...)
4 juin 2009
![Logo Blanchir de la viande, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0048.jpg)
Plat de cuisine traditionnelle à base de veau (épaule, paleron) poché. Le bouillon est utilisé (...)
4 juin 2009
![Logo Blanquette de veau, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0049.jpg)
Brider une volaille en entrée - Exemple : brider un (...)
Ce bridage est un bridage pour lequel le croupion de la volaille est cassé et replié, tout comme (...)
4 juin 2009
![Logo Brider une volaille en entrée, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0050.jpg)
Brider une volaille pour rôtir - Exemple : brider un (...)
Ce bridage est la technique de base pour rôtir une volaille. La bride (ficelle alimentaire) (...)
4 juin 2009
![Logo Brider une volaille pour rôtir, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0051.jpg)
Habiller une volaille - Exemple : habiller un poulet
Étirer, flamber puis vider une volaille ; l’apprêter pour la rendre consommable.
1er janvier 2008
![Logo Habiller une volaille, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0008.jpg)