Viandes, volailles
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Jambonnettes de volaille - Jambonnettes de poulet
Cuisse de volaille désossée et farcie puis reconstituée, entourée de crépine et (...)
29 juin 2009
![Logo Jambonnettes de volaille, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0111.jpg)
Ragoût à brun (navarin d’agneau)
Cuire des morceaux de viande en sauce brune après les avoir rissolés. L’action de rissoler est (...)
29 juin 2009
![Logo Ragoût à brun (navarin d'agneau), par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0125.jpg)
Parer, c’est enlever les parties non comestibles et les parties non souhaitées. pour la viande, (...)
29 juin 2009
![Logo Parer de la viande, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0128.jpg)
Technique « habiller un contre-filet » : parer la viande, éliminer les tendons et les parties (...)
28 juin 2009
![Logo Habiller un contrefilet, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0102.jpg)
Fricassée de volaille à l’ancienne - Exemple : le poulet
Cuire en fricassée est une technique qui se rapporte à de très nombreux plats de cuisine (...)
26 juin 2009
![Logo Fricassée de volaille à l'ancienne, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0098.jpg)
Désosser une cuisse de volaille, de poulet
Éliminer l’os du haut de cuisse d’une cuisse de volaille manchonnée. Cette cuisse désossée pourra (...)
9 juin 2009
![Logo Désosser une cuisse de volaille, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0078.jpg)
Éliminer les os d’une épaule d’agneau ou comme ici de broutard. Traditionnellement, pour l’agneau, (...)
9 juin 2009
![Logo Désosser une épaule d'agneau, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0079.jpg)
Enlever la couenne (on peut procéder à l’envers, en planquant la couenne sur la planche et en (...)
9 juin 2009
![Logo Détailler des lardons, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0080.jpg)
Brider une volaille en entrée - Exemple : brider un (...)
Brider une volaille en entrée : ficeler une volaille à l’aide d’une aiguille à brider ; la ficelle (...)
8 juin 2009
![Logo Brider une volaille en entrée, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0005.jpg)