Jambonnettes de volaille - Jambonnettes de poulet

Cuisse de volaille désossée et farcie puis reconstituée, entourée de crépine et (...)

Ragoût à brun (navarin d’agneau)

Cuire des morceaux de viande en sauce brune après les avoir rissolés. L’action de rissoler est (...)

Parer de la viande

Parer, c’est enlever les parties non comestibles et les parties non souhaitées. pour la viande, (...)

Habiller un contre-filet

Technique « habiller un contre-filet » : parer la viande, éliminer les tendons et les parties (...)

Fricassée de volaille à l’ancienne - Exemple : le poulet

Cuire en fricassée est une technique qui se rapporte à de très nombreux plats de cuisine (...)

Désosser une cuisse de volaille, de poulet

Éliminer l’os du haut de cuisse d’une cuisse de volaille manchonnée. Cette cuisse désossée pourra (...)

Désosser une épaule d’agneau

Éliminer les os d’une épaule d’agneau ou comme ici de broutard. Traditionnellement, pour l’agneau, (...)

Tailler des lardons

Enlever la couenne (on peut procéder à l’envers, en planquant la couenne sur la planche et en (...)

Brider une volaille en entrée - Exemple : brider un (...)

Brider une volaille en entrée : ficeler une volaille à l’aide d’une aiguille à brider ; la ficelle (...)