Carré d’agneau persillé ou en croûte provençale

Appareil aromatique appliqué contre la chair d’un carré d’agneau rôti puis gratiné. Pourquoi (…)

Rôtir un carré d’agneau

La technique de cuisson « rôtir » s’applique à des pièces de viande. Ici, un carré d’agneau. (…)

Habiller un carré d’agneau

Habiller un carré d’agneau, c’est l’apprêter avant la cuisson ou le découpage des côtes. Il faut (…)

Farcir une caille

La caille est farcie après avoir été désossée.

Désosser une caille

Le désossage d’une caille permet de la farcir pour lui redonner sa forme première. Cuite (…)

Façonner et pocher des quenelles

Les quenelles de farce mousseline (ici de la volaille) sont façonnées à la cuillère et pochées (…)

Vider une volaille - Exemple : vider un poulet

Les volailles vendues en Europe son effilées, c’est-à-dire que les boyaux ont été éliminés après (…)

Lapin aux champignons

Préparation classique qui met en œuvre de nombreuses techniques de base autour du produit « (…)

Farcir un râble de lapin

Râble de lapin désossé et farci avec une farce mousseline.