Viandes, volailles
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Habiller un carré d’agneau, c’est l’apprêter avant la cuisson ou le découpage des côtes. Il faut (...)
11 février 2010
![Logo Habiller un carré d'agneau](IMG/jpg/456.jpg)
La technique de cuisson « rôtir » s’applique à des pièces de viande. Ici, un carré d’agneau. (...)
11 février 2010
![Logo Rôtir un carré d'agneau](IMG/jpg/457.jpg)
Carré d’agneau persillé ou en croûte provençale
Appareil aromatique appliqué contre la chair d’un carré d’agneau rôti puis gratiné. Pourquoi (...)
11 février 2010
![Logo Carré d'agneau persillé ou en croûte provençale](IMG/jpg/458.jpg)
Le désossage d’une caille permet de la farcir pour lui redonner sa forme première. Cuite entière, (...)
27 novembre 2009
![Logo Désosser une caille](IMG/jpg/0322.jpg)
![Logo Farcir une caille](IMG/jpg/0323.jpg)
Façonner et pocher des quenelles
Les quenelles de farce mousseline (ici de la volaille) sont façonnées à la cuillère et pochées (...)
6 novembre 2009
![Logo Façonner et pocher des quenelles](IMG/jpg/0309.jpg)
Le lapin est classé dans les volailles ; comme elles, il peut être découpé à cru pour des cuissons (...)
15 juillet 2009
![Logo Découper un lapin à cru, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0232.jpg)
Découper une volaille, un poulet, à cru en quatre
Cela permet d’avoir quatre portions de poulet crues et de les traiter avec différentes cuissons : (...)
15 juillet 2009
![Logo Découper une volaille à cru (en 4), par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0233.jpg)
Découper une volaille, un poulet, à cru en huit
Découpe pratiquée lorsque les volailles son grosses, ou quand on ajoute des morceaux à une (...)
15 juillet 2009
![Logo Découper une volaille à cru (en 8), par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0234.jpg)