Habiller un carré d’agneau

Habiller un carré d’agneau, c’est l’apprêter avant la cuisson ou le découpage des côtes. Il faut (...)

Rôtir un carré d’agneau

La technique de cuisson « rôtir » s’applique à des pièces de viande. Ici, un carré d’agneau. (...)

Carré d’agneau persillé ou en croûte provençale

Appareil aromatique appliqué contre la chair d’un carré d’agneau rôti puis gratiné. Pourquoi (...)

Désosser une caille

Le désossage d’une caille permet de la farcir pour lui redonner sa forme première. Cuite entière, (...)

Farcir une caille

La caille est farcie après avoir été désossée.

Façonner et pocher des quenelles

Les quenelles de farce mousseline (ici de la volaille) sont façonnées à la cuillère et pochées (...)

Découper un lapin à cru

Le lapin est classé dans les volailles ; comme elles, il peut être découpé à cru pour des cuissons (...)

Découper une volaille, un poulet, à cru en quatre

Cela permet d’avoir quatre portions de poulet crues et de les traiter avec différentes cuissons : (...)

Découper une volaille, un poulet, à cru en huit

Découpe pratiquée lorsque les volailles son grosses, ou quand on ajoute des morceaux à une (...)