Croûtons frits

Tailler des cubes de pain de mie et les frire dans un mélange huile et beurre clarifié. Égoutter (…)

Brider une volaille en entrée - Exemple : brider un poulet

Brider une volaille en entrée : ficeler une volaille à l’aide d’une aiguille à brider ; la (…)

Coucher à la poche à douilles

déposer avec une poche munie d’une douille la juste quantité d’appareil sur une plaque. Coucher (…)

Corner

Nettoyer le bord d’un récipient à l’aide d’une corne et lisser la surface de l’appareil qu’il (…)

Clarifier du beurre

fondre du beurre au bain-marie puis éliminer les protéines et le petit lait pour ne conserver (…)

Chapelure

Un des éléments de la panure à l’Anglaise. La chapelure est aussi utilisée pour des gratins ou (…)

Canneler des agrumes

À l’aide d’un couteau à canneler ou « canneleur » pratiquer des stries décoratives dans la peau (…)

Brider une volaille pour rôtir - Exemple : brider un poulet

Ce bridage est la technique de base pour rôtir une volaille. La bride (ficelle alimentaire) (…)

Brider une volaille en entrée - Exemple : brider un poulet

Ce bridage est un bridage pour lequel le croupion de la volaille est cassé et replié, tout comme (…)