Escaloper des champignons

Couper des champignons en biais, en quatre six ou huit morceaux en fonction de la taille. Cette (…)

Éplucher des champignons

Les champignons peuvent s’éplucher quand ils sont très mûrs ou un peu vieux. La peau qui couvre (…)

Éplucher des asperges

Les asperges s’épluchent à l’envers, de la pointe vers la base, en prenant appui sur une plaque (…)

Émincer des oignons

Couper avec un couteau à lame fine ou un robot (cutter, robot coupe) de fines tranches d’oignons (…)

Émincer des champignons de Paris

Couper de fines tranches de champignons de Paris lavés. Ces tranches fines cuiront rapidement et (…)

Écumer

Enlever l’écume en surface d’une cuisson à l’aide d’une écumoire que l’on rince dans un bahut (…)

Écailler un poisson

Éliminer les écailles d’un poisson à l’aide d’un couteau à écailler ou d’un couteau peu tranchant.

Duxelles sèche

La Duxelles sèche est une préparation de base qui entre dans de nombreuses réalisations : (…)

Duxelles à farcir

Duxelles sèche mouillée de vin blanc, fond de veau, relevée d’ail haché puis séchée avec de la (…)