Cuisine
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Hacher des champignons de Paris
Hacher finement des champignons de Paris pour réaliser une Duxelles. On peut utiliser un cutter (...)
28 juin 2009
![Logo Hacher des champignons de Paris, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0106.jpg)
Hacher : couper en minuscules morceaux avec un couteau « éminceur » ou un hachoir. Les feuilles de (...)
28 juin 2009
![Logo Hacher du persil, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0107.jpg)
farce réalisée avec de la chair de poisson ou de viande blanche hachée, tamisée et montée à froid (...)
26 juin 2009
![Logo Farce mousseline, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0093.jpg)
Réaliser un feston en fines tranches d’agrumes cannelés sur le bord d’un plat. Festonner un plat (...)
26 juin 2009
![Logo Festonner, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0094.jpg)
Fond réalisé à la fin d’une cuisson « poêler ». Le fond de poêlage Réserver la viande au chaud à + (...)
26 juin 2009
![Logo Fond de poêlage, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0096.jpg)
Faire passer un liquide à travers un chinois ou un chinois étamine à l’aide d’un (...)
26 juin 2009
![Logo Fouler, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0097.jpg)
Fricassée de volaille à l’ancienne - Exemple : le poulet
Cuire en fricassée est une technique qui se rapporte à de très nombreux plats de cuisine (...)
26 juin 2009
![Logo Fricassée de volaille à l'ancienne, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0098.jpg)
Liquide goûteux et parfumé réalisé avec des arêtes et des parures de poissons nobles (soles, (...)
26 juin 2009
![Logo Fumet de poisson, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0099.jpg)
Enlever l’écume en surface d’une cuisson à l’aide d’une écumoire que l’on rince dans un bahut rempli (...)
25 juin 2009
![Logo Écumer, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0085.jpg)