Habiller un contre-filet

Technique « habiller un contre-filet » : parer la viande, éliminer les tendons et les parties (…)

Glacer des petits oignons à brun

Cuire avec un mélange d’eau de beurre de sel et de sucre des petits oignons dans un sautoir. En (…)

Fumet de poisson

Liquide goûteux et parfumé réalisé avec des arêtes et des parures de poissons nobles (soles, (…)

Fricassée de volaille à l’ancienne - Exemple : le poulet

Cuire en fricassée est une technique qui se rapporte à de très nombreux plats de cuisine (…)

Fouler

Faire passer un liquide à travers un chinois ou un chinois étamine à l’aide d’un pochon.

Fonds de poêlage

Fond réalisé à la fin d’une cuisson « poêler ». Le fond de poêlage Réserver la viande au chaud (…)

Festonner

Réaliser un feston en fines tranches d’agrumes cannelés sur le bord d’un plat. Festonner un plat (…)

Farce mousseline

farce réalisée avec de la chair de poisson ou de viande blanche hachée, tamisée et montée à (…)

Étuver des légumes

Cuire des légumes à couvert, lentement et à feu doux, avec un peu de matière grasse. On peut (…)