Tourner des fonds d’artichauts

Cette technique permet de conserver uniquement les fonds qui seront cuits dans un blanc. On (...)

Vider une volaille - Exemple : vider un poulet

Les volailles vendues en Europe son effilées, c’est-à-dire que les boyaux ont été éliminés après (...)

Sécher du pain baguette

Le pain séché est proposé avec certains potages, comme le potage cultivateur.

Segments de citrons en dés

Ils entrent dans la composition de la garniture grenobloise.

Tailler en macédoine

Cubes de 4 mm d’arête

Tailler en mirepoix

Cubes de légumes d’un centimètre d’arête. La mirepoix est utilisée en garniture aromatique de ragoûts (...)

Tailler en paysanne

Tailler en paysanne : émincer en fines tranches d’un millimètre d’épaisseur. Les légumes taillés en (...)

Tamponner

Déposer des petits morceaux de beurre à la surface d’un liquide réservé au chaud. En fondant, le (...)

Déveiner du foie gras

Cette opération est indispensable pour faire du foie gras en terrine ou au torchon.