Tailler en chiffonnade

Fines lanières de feuilles de légumes : laitue, oseille, chou vert, ... On dit « tailler en (...)

Concasser des tomates

Tomates mondées, épépinées et grossièrement hachées.

Découper un lapin à cru

Le lapin est classé dans les volailles ; comme elles, il peut être découpé à cru pour des cuissons (...)

Découper une volaille, un poulet, à cru en quatre

Cela permet d’avoir quatre portions de poulet crues et de les traiter avec différentes cuissons : (...)

Découper une volaille, un poulet, à cru en huit

Découpe pratiquée lorsque les volailles son grosses, ou quand on ajoute des morceaux à une (...)

Talmouses en tricorne

Feuilletés en forme de chapeau « tricorne » garnis de sauce Mornay.

Farcir un râble de lapin

Râble de lapin désossé et farci avec une farce mousseline.

Fondue de tomates ou concassée de tomates cuite

Tomate concassée cuite avec de l’ail, un bouquet garni, de l’oignon et/ou de l’échalote ciselés, (...)

Lapin aux champignons

Préparation classique qui met en œuvre de nombreuses techniques de base autour du produit « lapin (...)