Œuf frit

L’œuf est un aliment peu onéreux, disponible, qui peut se cuire et se marier à l’infini. Il entre (...)

Festonner le bord d’un plat avec de la pomme duchesse

Décorer le bord d’un plat avec de la pomme duchesse déposée en « festons » à l’aide d’une poche à (...)

Préparer une mousse de décoration (écume)

Les mousses de décoration sont des préparations très aérées réalisées avec de la lécithine de soja. (...)

Tailler des pommes cheveu

Les pommes cheveu sont les plus fines des pommes frites. Taillées à la mandoline et au couteau, (...)

Désosser une caille

Le désossage d’une caille permet de la farcir pour lui redonner sa forme première. Cuite entière, (...)

Farcir une caille

La caille est farcie après avoir été désossée.

Crème fouettée

Le Pacojet est un outil qui permet de réaliser des techniques quasiment à l’infini. Avec le jeu (...)

Détailler des tronçons de poissons ronds

Un tronçon de poisson est un morceau qui correspond à la partie la plus large et la plus charnue (...)

Pommes chips

La pomme chips est une pomme tranchée à la mandoline, dégorgée à l’eau pour enlever l’amidon libéré (...)