« La cuisine : d’abord de la connaissance » Hervé This

Interview d’Hervé This au lycée hôtelier de Saint-Quentin-en-Yvelines. Hervé This travaille pour (…)

« La cuisine moléculaire est née comment ? » Hervé This

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« Une formation à la cuisine moléculaire » Hervé This

Interview d’Hervé This au lycée hôtelier de Saint-Quentin-en-Yvelines. Hervé This travaille pour (…)

Concours du jeune professionnel du café

Concours International du Jeune Professionnel du Café Finale Nationale 15e édition - Nice, 02 (…)

Blanchir des jaunes d’œufs et du sucre

Blanchir : travailler au fouet des jaunes d’œufs sur lesquels on verse du sucre semoule. En (…)

Utiliser une poche à douille

Une poche est utilisés aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie pour garnir des pièces, décorer, (…)

Sauce Mayonnaise

Sauce Mayonnaise : émulsion d’huile, vinaigre et jaunes d’œufs. C’est une sauce mère : en lui (…)

Crème fouettée ou crème foisonnée

Crème fouettée ou foisonnée : incorporer de l’air dans de la crème fraîche liquide très froide à (…)

Suer des légumes taillés

Suer : cuire doucement à découvert avec un peu de matière grasse