Crème frangipane

Mélange de crème pâtissière et de crème d’amande DenréesUnitésQuantités Crème d’amandes Kg 1 (…)

Brider une volaille en entrée - Exemple : brider un poulet

Brider une volaille en entrée : ficeler une volaille à l’aide d’une aiguille à brider ; la (…)

Crème diplomate

Crème pâtissière collée à laquelle on ajoute de la crème fouettée. La crème diplomate est (…)

Crème Chantilly

Crème liquide froide foisonnée au fouet et sucrée. Sert de base à de nombreuses préparations, (…)

Crème au beurre (au sucre cuit)

Appareil riche, onctueux et parfumé, la crème au beurre est utilisée pour masquer, garnir, (…)

Coucher à la poche à douilles

déposer avec une poche munie d’une douille la juste quantité d’appareil sur une plaque. Coucher (…)

Corner

Nettoyer le bord d’un récipient à l’aide d’une corne et lisser la surface de l’appareil qu’il (…)

Clarifier du beurre

fondre du beurre au bain-marie puis éliminer les protéines et le petit lait pour ne conserver (…)

Chemiser un moule à pâtisserie

Beurrer, refroidir puis fariner un moule pour empêcher les aliments d’adhérer. Exemple : (…)