Crème au beurre (au sucre cuit)

Appareil riche, onctueux et parfumé, la crème au beurre est utilisée pour masquer, garnir, décorer (...)

Crème Chantilly

Crème liquide froide foisonnée au fouet et sucrée. Sert de base à de nombreuses préparations, (...)

Crème diplomate

Crème pâtissière collée à laquelle on ajoute de la crème fouettée. La crème diplomate est utilisée (...)

Beurre pommade

Beurre travaillé à la spatule et ramolli pour lui donner la consistance d’une « pommade ». Utilisé (...)

Blanchir des lardons

Mouiller des lardons à auteur avec de l’eau froide et porter à ébullition. Si les lardons doivent (...)

Blanchir de la viande

Mouiller des morceaux de viande à hauteur avec de l’eau froide puis porter à ébullition. Écumer si (...)

Blanquette de veau

Plat de cuisine traditionnelle à base de veau (épaule, paleron) poché. Le bouillon est utilisé (...)

Brider une volaille en entrée - Exemple : brider un (...)

Ce bridage est un bridage pour lequel le croupion de la volaille est cassé et replié, tout comme (...)

Brider une volaille pour rôtir - Exemple : brider un (...)

Ce bridage est la technique de base pour rôtir une volaille. La bride (ficelle alimentaire) (...)