Abaisser et foncer des cercles

Abaisser la pâte : étaler la pâte à l’aide d’un rouleau pour lui donner une épaisseur uniforme et (...)

Cuire un fond de tarte à blanc (pour les pâtes obtenues par (...)

Pour cuire à blanc des tartes ou des tartelettes , il faut protéger la pâte avec un papier (...)

Clarifier un œuf

Clarifier un œuf : séparer le jaune du blanc.

Crème au citron

crème de garniture pour tarte , tartelette et entremet parfumée au citron. (Procéder à l’identique (...)

Meringue à l’italienne

Meringue à l’italienne : blancs d’œufs battus avec du sucre cuit à 118-120 °C. Cet appareil est (...)

Remplir une poche à douille

Remplir une poche à douille : garnir une poche munie d’une douille à l’aide d’une corne et/ou d’une (...)

Roux blanc

Roux blanc : tant pour tant de farine et beurre cuits ensemble sans coloration.

Velouté

Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE (...)

Riz pilaf

Riz pilaf : riz cuit par absorption de liquide ; la quantité de liquide aromatique varie suivant (...)