Écumer

Enlever l’écume en surface d’une cuisson à l’aide d’une écumoire que l’on rince dans un bahut (…)

La fabrication du sucre de canne

Un reportage sur la fabrication du sucre de canne en Guadeloupe. Depuis la récolte dans les (…)

Écailler un poisson

Éliminer les écailles d’un poisson à l’aide d’un couteau à écailler ou d’un couteau peu tranchant.

Duxelles sèche

La Duxelles sèche est une préparation de base qui entre dans de nombreuses réalisations : (…)

Duxelles à farcir

Duxelles sèche mouillée de vin blanc, fond de veau, relevée d’ail haché puis séchée avec de la (…)

Tailler des lardons

Enlever la couenne (on peut procéder à l’envers, en planquant la couenne sur la planche et en (…)

Désosser une épaule d’agneau

Éliminer les os d’une épaule d’agneau ou comme ici de broutard. Traditionnellement, pour (…)

Désosser une cuisse de volaille, de poulet

Éliminer l’os du haut de cuisse d’une cuisse de volaille manchonnée. Cette cuisse désossée (…)

Désarrêter une sole pour farcir ou pour souffler

Habiller des soles puis décoller les filets pour pouvoir retirer l’arrête du poisson.