Peler à vif

Enlever la peau des agrumes citrons, oranges, ...) à l’aide d’un couteau d’office ou un filet de (...)

Peser des œufs

La précision exigée par les recettes de pâtisserie impose de peser les œufs, malgré le calibrage. (...)

Pincer des sucs

Coaguler des protéines et des jus de viande et les faire adhérer en chauffant au font d’un (...)

Glacer des petits oignons à brun

Cuire avec un mélange d’eau de beurre de sel et de sucre des petits oignons dans un sautoir. En (...)

Habiller un contre-filet

Technique « habiller un contre-filet » : parer la viande, éliminer les tendons et les parties (...)

Habiller un poisson

Ébarber, écailler, vider et laver un poisson.

Habiller une sole à filets

Ébarber, écailler, vider, laver une sole à filets.

Habiller une sole portion

Ébarber, écailler, vider, laver une sole portion.

Hacher des champignons de Paris

Hacher finement des champignons de Paris pour réaliser une Duxelles. On peut utiliser un cutter (...)