Roux brun

Prolonger la cuisson du roux blond. La cuisson du roux brun doit être stoppée. Le roux brun est (...)

Sauce béchamel

Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE (...)

Sauce Mornay

C’est à partir des sauces de bases que l’on obtient les sauces « DERIVEES » en ajoutant ou en (...)

Sauter des champignons escalopés

Cuire des morceaux de champignon à la poêle avec un peu de matières grasse.

Sauter des lardons

Les lardons blanchis puis sautés font partie de nombreuses garnitures.

Singer

Saupoudrer la viande d’un ragoût ou d’une fricassée avec de la farine. Cette farine assurera la (...)

Tailler en julienne

Filaments de légumes de 3 à 6 cm de long pour 1 mm d’arête. On utilise aussi une mandoline pour (...)

Steaks sautés Bercy

Technique dite de « sauter - déglacer » : à l’issue de la cuisson des steaks, on déglace le (...)

Glacer à la salamandre

Colorer rapidement sous le rayonnement d’une salamandre une préparation nappée d’une sauce montée (...)