Segments de citrons en dés

Ils entrent dans la composition de la garniture grenobloise.

Tailler en macédoine

Cubes de 4 mm d’arête

Tailler en mirepoix

Cubes de légumes d’un centimètre d’arête. La mirepoix est utilisée en garniture aromatique de ragoûts (...)

Tailler en paysanne

Tailler en paysanne : émincer en fines tranches d’un millimètre d’épaisseur. Les légumes taillés en (...)

Tamponner

Déposer des petits morceaux de beurre à la surface d’un liquide réservé au chaud. En fondant, le (...)

La meringue à l’italienne

Appelé aussi « meringue au sucre cuit » cet appareil est la base de très nombreuses préparations. (...)

Organiser le poste pour griller

Mise en place spécifique pour griller : prévoir une plaque à débarrasser, une brosse métallique, de (...)

Déveiner du foie gras

Cette opération est indispensable pour faire du foie gras en terrine ou au torchon.

Terrine de foie gras au micro-ondes

La cuisson des lobes de foie gras est réalisée dans une enceinte à micro-ondes. Puis les lobes (...)