Désosser une caille

Le désossage d’une caille permet de la farcir pour lui redonner sa forme première. Cuite entière, (...)

Farcir une caille

La caille est farcie après avoir été désossée.

Crème fouettée

Le Pacojet est un outil qui permet de réaliser des techniques quasiment à l’infini. Avec le jeu (...)

Détailler des tronçons de poissons ronds

Un tronçon de poisson est un morceau qui correspond à la partie la plus large et la plus charnue (...)

Préparer l’assiette de transport pour les fourchettes et (...)

Méthode pour donner les couverts à entremets aux clients : fourchettes et cuillères.

Préparer l’assiette de transport pour les cuillères à (...)

Méthode pour donner les couverts à entremets aux clients : cuillères seules.

Pommes chips

La pomme chips est une pomme tranchée à la mandoline, dégorgée à l’eau pour enlever l’amidon libéré (...)

Pomme duchesse

Appareil composé de pulpe de pomme de terre séchée, de beurre et jaunes d’œufs, sel fin et muscade. (...)

Préparer la table pour l’entrée

Lors du déroulement du service une chronologie d’actions et de gestes est organisée. Ici, les (...)