Viandes, volailles
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Poêler des jambonnettes : poêler un petite pièce c’est la cuire à couvert avec une garniture (...)
12 juillet 2009
![Logo Poêler des jambonnettes, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0187.jpg)
Préparer des abattis de volaille - Exemple : le poulet
Pattes, tête, cou et ailerons d’une volaille d’après le Littré 2009. En cuisine, on ajoute aussi le (...)
12 juillet 2009
![Logo Préparer des abattis de volaille, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0198.jpg)
Rôtir est une technique très ancienne, mais aussi très complexe. Cette cuisson rôtir « se conduit (...)
12 juillet 2009
![Logo Rôtir un contrefilet](IMG/jpg/0203.jpg)
Les lardons blanchis puis sautés font partie de nombreuses garnitures.
12 juillet 2009
![Logo Sauter des lardons, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0209.jpg)
Technique dite de « sauter - déglacer » : à l’issue de la cuisson des steaks, on déglace le (...)
12 juillet 2009
![Logo Steaks sautés Bercy, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0212.jpg)
Marquer une viande, la quadriller sur le gril. En fonction de l’épaisseur des morceaux, finir la (...)
11 juillet 2009
![Logo Griller des viandes blanches, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0165.jpg)
Parer, manchonner et ficeler un carré pour pouvoir le cuire. Article du document
11 juillet 2009
![Logo Habiller un carré de porc, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0166.jpg)
Parer et ficeler une selle d’agneau pour pouvoir la cuire.
11 juillet 2009
![Logo Habiller une selle d'agneau, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0167.jpg)
Habiller puis désosser une selle d’agneau pour la farcir.
10 juillet 2009
![Logo Désosser une selle d'agneau, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0157.jpg)