Blanchir des jaunes d’œufs et du sucre

Blanchir : travailler au fouet des jaunes d’œufs sur lesquels on verse du sucre semoule. En (…)

Utiliser une poche à douille

Une poche est utilisés aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie pour garnir des pièces, décorer, (…)

Sauce Mayonnaise

Sauce Mayonnaise : émulsion d’huile, vinaigre et jaunes d’œufs. C’est une sauce mère : en lui (…)

Crème fouettée ou crème foisonnée

Crème fouettée ou foisonnée : incorporer de l’air dans de la crème fraîche liquide très froide à (…)

Suer des légumes taillés

Suer : cuire doucement à découvert avec un peu de matière grasse

Ciseler de l’échalote

Ciseler : tailler à l’aide d’un couteau fin, couteau d’office ou à filet de sole, des cubes (…)

Glacer des petits légumes à blanc

Glacer à blanc : cuire des légumes mouillés à hauteur d’eau, avec beurre, sel et sucre ; après (…)

Tourner des petits légumes

Tourner : réaliser sept facettes sur un légume afin de lui donner une forme régulière et oblongue.

Riz pilaf

Riz pilaf : riz cuit par absorption de liquide ; la quantité de liquide aromatique varie suivant (…)