Imbiber des savarins

Imbiber ou « poncher » des savarins, un biscuit, une génoise avec un sirop aromatisé ou non : (…)

Hygiène des mains

Comment, quand et pourquoi se laver les mains ? En restauration la législation impose de se (…)

Historier des citrons

Historier : découpe de citron qui permet une belle présentation, mais aussi d’exprimer le jus (…)

Hacher du persil

Hacher : couper en minuscules morceaux avec un couteau « éminceur » ou un hachoir. Les feuilles (…)

Hacher des champignons de Paris

Hacher finement des champignons de Paris pour réaliser une Duxelles. On peut utiliser un cutter (…)

Habiller une sole portion

Ébarber, écailler, vider, laver une sole portion.

Habiller une sole à filets

Ébarber, écailler, vider, laver une sole à filets.

Habiller un poisson

Ébarber, écailler, vider et laver un poisson.

Habiller un contre-filet

Technique « habiller un contre-filet » : parer la viande, éliminer les tendons et les parties (…)