Blanchir des lardons

Mouiller des lardons à auteur avec de l’eau froide et porter à ébullition. Si les lardons doivent (...)

Blanchir de la viande

Mouiller des morceaux de viande à hauteur avec de l’eau froide puis porter à ébullition. Écumer si (...)

Blanquette de veau

Plat de cuisine traditionnelle à base de veau (épaule, paleron) poché. Le bouillon est utilisé (...)

Brider une volaille en entrée - Exemple : brider un (...)

Ce bridage est un bridage pour lequel le croupion de la volaille est cassé et replié, tout comme (...)

Brider une volaille pour rôtir - Exemple : brider un (...)

Ce bridage est la technique de base pour rôtir une volaille. La bride (ficelle alimentaire) (...)

Canneler des agrumes

À l’aide d’un couteau à canneler ou « canneleur » pratiquer des stries décoratives dans la peau des (...)

Chapelure

Un des éléments de la panure à l’Anglaise. La chapelure est aussi utilisée pour des gratins ou des (...)

Chemiser un moule à pâtisserie

Beurrer, refroidir puis fariner un moule pour empêcher les aliments d’adhérer. Exemple : chemiser (...)

Les précisions culinaires. Cours de gastronomie moléculaire. (...)

Hervé This est physico-chimiste à l’INRA, responsable de l’équipe INRA de gastronomie moléculaire, (...)