Jus de rôti

Un rôti se sert toujours avec son jus. en cuisine classique, on réalise le jus par déglaçage (…)

Jardinière

Bâtonnets de carotte et de navet de 3 centimètres de long et 4 mm de section carrée. On parle de (…)

Jambonnettes de volaille - Jambonnettes de poulet

Cuisse de volaille désossée et farcie puis reconstituée, entourée de crépine et ficelée.

Imbiber des savarins

Imbiber ou « poncher » des savarins, un biscuit, une génoise avec un sirop aromatisé ou non : (…)

Hygiène des mains

Comment, quand et pourquoi se laver les mains ? En restauration la législation impose de se (…)

Historier des citrons

Historier : découpe de citron qui permet une belle présentation, mais aussi d’exprimer le jus (…)

Hacher du persil

Hacher : couper en minuscules morceaux avec un couteau « éminceur » ou un hachoir. Les feuilles (…)

Hacher des champignons de Paris

Hacher finement des champignons de Paris pour réaliser une Duxelles. On peut utiliser un cutter (…)

Habiller une sole portion

Ébarber, écailler, vider, laver une sole portion.