Hygiène des mains

Comment, quand et pourquoi se laver les mains ? En restauration la législation impose de se (...)

Imbiber des savarins

Imbiber ou « poncher » des savarins, un biscuit, une génoise avec un sirop aromatisé ou non : (...)

Jambonnettes de volaille - Jambonnettes de poulet

Cuisse de volaille désossée et farcie puis reconstituée, entourée de crépine et (...)

Jardinière

Bâtonnets de carotte et de navet de 3 centimètres de long et 4 mm de section carrée. On parle de (...)

Jus de rôti

Un rôti se sert toujours avec son jus. en cuisine classique, on réalise le jus par déglaçage avec (...)

Laver des champignons de Paris

On épluche et on lave les champignons. Surtout ne pas les laisser tremper. On adapte les (...)

Lever des filets de daurade

Découper les filets de poisson avec un couteau à filets de soles pour éliminer l’arête centrale et (...)

Lever des filets de sole

Découper les quatre filets d’une sole à filets pour éliminer l’arête centrale. Ce travail s’opère (...)

Lever des segments d’agrumes

Peler des agrumes à vif puis ne conserver que les segments. Les segments de citrons, oranges, (...)