Tamponner

Déposer des petits morceaux de beurre à la surface d’un liquide réservé au chaud. En fondant, le (…)

Tailler en paysanne

Tailler en paysanne : émincer en fines tranches d’un millimètre d’épaisseur. Les légumes taillés (…)

Tailler en mirepoix

Cubes de légumes d’un centimètre d’arête. La mirepoix est utilisée en garniture aromatique de (…)

Tailler en macédoine

Cubes de 4 mm d’arête

Segments de citrons en dés

Ils entrent dans la composition de la garniture grenobloise.

Sécher du pain baguette

Le pain séché est proposé avec certains potages, comme le potage cultivateur.

Steaks sautés Bercy

Technique dite de « sauter - déglacer » : à l’issue de la cuisson des steaks, on déglace le (…)

Tailler en julienne

Filaments de légumes de 3 à 6 cm de long pour 1 mm d’arête. On utilise aussi une mandoline pour (…)

Singer

Saupoudrer la viande d’un ragoût ou d’une fricassée avec de la farine. Cette farine assurera la (…)