Tailler en mirepoix

Cubes de légumes d’un centimètre d’arête. La mirepoix est utilisée en garniture aromatique de ragoûts (...)

Tailler en paysanne

Tailler en paysanne : émincer en fines tranches d’un millimètre d’épaisseur. Les légumes taillés en (...)

Tamponner

Déposer des petits morceaux de beurre à la surface d’un liquide réservé au chaud. En fondant, le (...)

La meringue à l’italienne

Appelé aussi « meringue au sucre cuit » cet appareil est la base de très nombreuses préparations. (...)

Organiser le poste pour griller

Mise en place spécifique pour griller : prévoir une plaque à débarrasser, une brosse métallique, de (...)

Déveiner du foie gras

Cette opération est indispensable pour faire du foie gras en terrine ou au torchon.

Terrine de foie gras au micro-ondes

La cuisson des lobes de foie gras est réalisée dans une enceinte à micro-ondes. Puis les lobes (...)

Foie gras au torchon

Technique ancienne qui permettait de cuire le foie gras dans des bouillons aromatiques. (...)

Foie gras confit au vin rouge

Foie gras entier poché et refroidi dans du vin rouge aromatisé. Ce foie gras se sert (...)