Farcir un râble de lapin

Râble de lapin désossé et farci avec une farce mousseline.

Fondue de tomates ou concassée de tomates cuite

Tomate concassée cuite avec de l’ail, un bouquet garni, de l’oignon et/ou de l’échalote ciselés, (...)

Lapin aux champignons

Préparation classique qui met en œuvre de nombreuses techniques de base autour du produit « lapin (...)

Lustrer et garnir des savarins

Tourner des fonds d’artichauts

Cette technique permet de conserver uniquement les fonds qui seront cuits dans un blanc. On (...)

Vider une volaille - Exemple : vider un poulet

Les volailles vendues en Europe son effilées, c’est-à-dire que les boyaux ont été éliminés après (...)

Sécher du pain baguette

Le pain séché est proposé avec certains potages, comme le potage cultivateur.

Segments de citrons en dés

Ils entrent dans la composition de la garniture grenobloise.

Tailler en macédoine

Cubes de 4 mm d’arête