Farcir une caille

La caille est farcie après avoir été désossée.

Désosser une caille

Le désossage d’une caille permet de la farcir pour lui redonner sa forme première. Cuite (…)

Détailler des tronçons de poissons ronds

Un tronçon de poisson est un morceau qui correspond à la partie la plus large et la plus charnue (…)

Crème fouettée

Le Pacojet est un outil qui permet de réaliser des techniques quasiment à l’infini. Avec le jeu (…)

Pommes chips

La pomme chips est une pomme tranchée à la mandoline, dégorgée à l’eau pour enlever l’amidon (…)

Préparer l’assiette de transport pour les cuillères à entremet

Méthode pour donner les couverts à entremets aux clients : cuillères seules.

Préparer l’assiette de transport pour les fourchettes et (…)

Méthode pour donner les couverts à entremets aux clients : fourchettes et cuillères.

Pomme duchesse

Appareil composé de pulpe de pomme de terre séchée, de beurre et jaunes d’œufs, sel fin et (…)

Préparer l’assiette de transport pour l’entrée : fourchettes, (…)

Méthode pour donner les couverts à entremets aux clients : fourchettes, couteaux et cuillères