Écaler un œuf

Écaler un œuf : enlever la coquille et les membranes de l’œuf après cuisson. Rincer l’œuf écalé (…)

Œuf frit

L’œuf est un aliment peu onéreux, disponible, qui peut se cuire et se marier à l’infini. Il (…)

Œuf cocotte

L’œuf est un aliment peu onéreux, disponible, qui peut se cuire et se marier à l’infini. Il (…)

Cuisson des œufs : à la coque, mollets et durs

L’œuf est un aliment peu onéreux, disponible, qui peut se cuire et se marier à l’infini. Il (…)

Réaliser « Bronx »

Michel Clément est professeur de Bar au lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de (…)

Tailler des pommes cheveu

Les pommes cheveu sont les plus fines des pommes frites. Taillées à la mandoline et au couteau, (…)

Préparer une mousse de décoration (écume)

Les mousses de décoration sont des préparations très aérées réalisées avec de la lécithine de (…)

Festonner le bord d’un plat avec de la pomme duchesse

Décorer le bord d’un plat avec de la pomme duchesse déposée en « festons » à l’aide d’une poche (…)

Réaliser « Balalaïka » ou « Troïka »

Michel Clément est professeur de Bar au lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de (…)