Présentation de la mandoline

La mandoline est un outil qui permet de réaliser rapidement des coupes de légumes. Grâce à des (…)

Tourner des fonds d’artichauts

Cette technique permet de conserver uniquement les fonds qui seront cuits dans un blanc. On (…)

Fondue de tomates ou concassée de tomates cuite

Tomate concassée cuite avec de l’ail, un bouquet garni, de l’oignon et/ou de l’échalote ciselés, (…)

Concasser des tomates

Tomates mondées, épépinées et grossièrement hachées.

Tailler en chiffonnade

Fines lanières de feuilles de légumes : laitue, oseille, chou vert, ... On dit « tailler en (…)

Tailler en paysanne

Tailler en paysanne : émincer en fines tranches d’un millimètre d’épaisseur. Les légumes taillés (…)

Tailler en mirepoix

Cubes de légumes d’un centimètre d’arête. La mirepoix est utilisée en garniture aromatique de (…)

Tailler en macédoine

Cubes de 4 mm d’arête

Segments de citrons en dés

Ils entrent dans la composition de la garniture grenobloise.