Sécher du pain baguette

Le pain séché est proposé avec certains potages, comme le potage cultivateur.

Segments de citrons en dés

Ils entrent dans la composition de la garniture grenobloise.

Tailler en macédoine

Cubes de 4 mm d’arête

Tailler en mirepoix

Cubes de légumes d’un centimètre d’arête. La mirepoix est utilisée en garniture aromatique de ragoûts (...)

Tailler en paysanne

Tailler en paysanne : émincer en fines tranches d’un millimètre d’épaisseur. Les légumes taillés en (...)

Tamponner

Déposer des petits morceaux de beurre à la surface d’un liquide réservé au chaud. En fondant, le (...)

La meringue à l’italienne

Appelé aussi « meringue au sucre cuit » cet appareil est la base de très nombreuses préparations. (...)

Organiser le poste pour griller

Mise en place spécifique pour griller : prévoir une plaque à débarrasser, une brosse métallique, de (...)

Déveiner du foie gras

Cette opération est indispensable pour faire du foie gras en terrine ou au torchon.