Sauce Mornay

C’est à partir des sauces de bases que l’on obtient les sauces « DERIVEES » en ajoutant ou en (...)

Sauter des champignons escalopés

Cuire des morceaux de champignon à la poêle avec un peu de matières grasse.

Sauter des lardons

Les lardons blanchis puis sautés font partie de nombreuses garnitures.

Singer

Saupoudrer la viande d’un ragoût ou d’une fricassée avec de la farine. Cette farine assurera la (...)

Tailler en julienne

Filaments de légumes de 3 à 6 cm de long pour 1 mm d’arête. On utilise aussi une mandoline pour (...)

Steaks sautés Bercy

Technique dite de « sauter - déglacer » : à l’issue de la cuisson des steaks, on déglace le (...)

Glacer à la salamandre

Colorer rapidement sous le rayonnement d’une salamandre une préparation nappée d’une sauce montée (...)

Griller un poisson épais

Marquer sur le grill un poisson. La marinade permet de le nourrir pendant la cuisson. La (...)

Griller des viandes blanches

Marquer une viande, la quadriller sur le gril. En fonction de l’épaisseur des morceaux, finir la (...)