Poissons - coquillages - crustacés
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Cette technique permet d’éliminer facilement l’arête de la sole après la cuisson.
12 juillet 2009
![Logo Sole Colbert ou Mireille, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0199.jpg)
Marquer des viandes blanches ou du poisson avec un peu de matière grasse sans (...)
12 juillet 2009
![Logo Raidir, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0200.jpg)
Marquer sur le grill un poisson. La marinade permet de le nourrir pendant la cuisson. La (...)
11 juillet 2009
![Logo Griller un poisson épais, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0164.jpg)
Ébarber, vider, rincer un turbot. Les turbots, comme d’autres poissons sont vendus déjà vidés ; (...)
11 juillet 2009
![Logo Habiller un turbot, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0168.jpg)
Maintenir un aliment avec une bride (ficelle à usage alimentaire) pour le préserver pendant la (...)
10 juillet 2009
![Logo Brider un turbot, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0155.jpg)
Détailler des tronçons de turbot
Couper des portions de turbot avant cuisson. Cette technique permet de travailler ensuite des (...)
10 juillet 2009
![Logo Détailler des tronçons de turbot, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0158.jpg)
Filets de soles braisés à court mouillement et sauce réalisée sur réduction puis montée au beurre. (...)
10 juillet 2009
![Logo Filet de sole Bonne Femme, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0160.jpg)
Découper les filets de poisson avec un couteau à filets de soles pour éliminer l’arête centrale et (...)
29 juin 2009
![Logo Lever des filets de daurade, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0115.jpg)
Découper les quatre filets d’une sole à filets pour éliminer l’arête centrale. Ce travail s’opère (...)
29 juin 2009
![Logo Lever des filets de sole, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0116.jpg)