Poissons - coquillages - crustacés
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![Logo Habiller un poisson, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0103.jpg)
![Logo Habiller une sole filet, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0104.jpg)
![Logo Habiller une sole portion, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0105.jpg)
farce réalisée avec de la chair de poisson ou de viande blanche hachée, tamisée et montée à froid (...)
26 juin 2009
![Logo Farce mousseline, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0093.jpg)
Liquide goûteux et parfumé réalisé avec des arêtes et des parures de poissons nobles (soles, (...)
26 juin 2009
![Logo Fumet de poisson, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0099.jpg)
Désarrêter une sole pour farcir ou pour souffler
Habiller des soles puis décoller les filets pour pouvoir retirer l’arrête du poisson.
9 juin 2009
![Logo Désarrêter une sole pour farcir ou pour souffler, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0077.jpg)
Éliminer les écailles d’un poisson à l’aide d’un couteau à écailler ou d’un couteau peu (...)
9 juin 2009
![Logo Écailler un poisson, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0083.jpg)