Poissons - coquillages - crustacés
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Sauce vin blanc, dressage et glaçage (Crème fraîche épaisse (...)
Éléments de la sauce vin blanc « par réduction » pour 1 litre de fumet de cuisson : (...)
18 mars 2012
![Logo Réaliser la sauce vin blanc et glacer (crème fraîche épaisse légère)](IMG/jpg/sauce_vin_blanc_creme_epaisse.jpg)
Pocher des filets de soles. Atelier expérimental
Pour 8 personnes : DenréesUnitésQuantités Soles filets ( de 0,500 kg ) Kg 2,5 Beurre Kg 0,040 (...)
18 mars 2012
![Logo Pocher des filets de soles (pour réalisation « Bonne Femme »)](IMG/jpg/pocher_sole_bonne_femme.jpg)
Dresser les terrines de saumon. Atelier expérimental
Dressage et suggestion de présentation des terrines.
18 mars 2012
![Logo Dresser les terrines de saumon](IMG/jpg/dresser.jpg)
Farce mousseline de saumon (Crème fraîche épaisse légère). (...)
Pour 8 personnes : DenréesUnitésQuantités Chair de saumon Kg 0,600 Crème fraîche épaisse légère (...)
18 mars 2012
![Logo](IMG/jpg/farce_legere.jpg)
![Logo Détailler des filets de saumon (Pavés, escalopes, suprêmes, dos)](IMG/jpg/decoupe_saumon.jpg)
![Logo Lever des filets de saumon](IMG/jpg/fileter_saumon.jpg)
Habiller une truite (Poisson rond)
La truite est le poisson le plus consommé en Europe. Sa prédisposition à l’élevage en pisciculture (...)
29 avril 2011
![Logo Habiller une truite (Poisson rond)](IMG/jpg/truite.jpg)
Désarêter un merlan par le dos
Cette techniques sert à réaliser le merlan pané à l’anglaise.
29 avril 2011
![Logo Désarrêter un merlan par le dos](IMG/jpg/merlan.jpg)
Cette sauce s’effectue a partir d’une sauce vin blanc « par réduction » qui s’applique à la cuisson (...)
18 mars 2011
![Logo Sauce vin blanc "à glacer"](IMG/jpg/sce_a_glacer.jpg)