Sauce vin blanc, dressage et glaçage (Crème fraîche épaisse (...)

Éléments de la sauce vin blanc « par réduction » pour 1 litre de fumet de cuisson : (...)

Pocher des filets de soles. Atelier expérimental

Pour 8 personnes : DenréesUnitésQuantités Soles filets ( de 0,500 kg ) Kg 2,5 Beurre Kg 0,040 (...)

Dresser les terrines de saumon. Atelier expérimental

Dressage et suggestion de présentation des terrines.

Farce mousseline de saumon (Crème fraîche épaisse légère). (...)

Pour 8 personnes : DenréesUnitésQuantités Chair de saumon Kg 0,600 Crème fraîche épaisse légère (...)

Détailler des filets de saumon ou autres poissons (Pavés, (...)

Lever des filets de saumon

Habiller une truite (Poisson rond)

La truite est le poisson le plus consommé en Europe. Sa prédisposition à l’élevage en pisciculture (...)

Désarêter un merlan par le dos

Cette techniques sert à réaliser le merlan pané à l’anglaise.

Sauce vin blanc « à glacer »

Cette sauce s’effectue a partir d’une sauce vin blanc « par réduction » qui s’applique à la cuisson (...)