Poissons - coquillages - crustacés
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Découpage de poisson : le turbot poché
Un film de Jean-Michel Tudela et Pascal Dupin, PLP Services et Commercialisation. Lycée des (...)
27 décembre 2009
![Logo Découpage de poisson : le turbot poché](IMG/jpg/0397.jpg)
Découpage de poisson : le filet de loup flambé à l’Ouzo
Un film de Jean-Michel Tudela et Pascal Dupin, PLP Services et Commercialisation. Lycée des (...)
27 décembre 2009
![Logo Découpage de poisson : le filet de loup flambé à l'Ouzo](IMG/jpg/0398.jpg)
Préparation de restaurant : l’avocat aux crevettes, sauce (...)
Un film de Jean-Michel Tudela et Pascal Dupin, PLP Services et Commercialisation. Lycée des (...)
27 décembre 2009
![Logo Préparation de restaurant : l'avocat aux crevettes, sauce cocktail](IMG/jpg/401_avocat_crevette.jpg)
Préparation de restaurant : le cocktail de crevettes
Un film de Jean-Michel Tudela et Pascal Dupin, PLP Services et Commercialisation. Lycée des (...)
27 décembre 2009
![Logo Préparation de restaurant : le cocktail de crevettes](IMG/jpg/403.jpg)
Détailler des tronçons de poissons ronds
Un tronçon de poisson est un morceau qui correspond à la partie la plus large et la plus charnue (...)
26 novembre 2009
![Logo Détailler des tronçons de poissons ronds](IMG/jpg/0321.jpg)
Façonner et pocher des quenelles
Les quenelles de farce mousseline (ici de la volaille) sont façonnées à la cuillère et pochées (...)
6 novembre 2009
![Logo Façonner et pocher des quenelles](IMG/jpg/0309.jpg)
Le Pacojet est un outil de plus en plus souvent présent en cuisine. Il faut montrer l’étendue de (...)
6 novembre 2009
![Logo Farce mousseline réalisée avec le Pacojet](IMG/jpg/0310.jpg)
A l’origine les darnes étaient des tranches de saumon, voire d’alose. Aujourd’hui, on nomme « (...)
16 octobre 2009
![Logo Détailler des darnes](IMG/jpg/0286.jpg)
Clémence Laplanche, Pascal Duée et Nicolas Lacombe sont professeurs de restaurant - PLP Services (...)
15 juillet 2009
![Logo Servir des darnes pochées, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0246.jpg)