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Découper un disque de papier pour une cuisson à blanc
Pour cuire à blanc des tartes ou des tartelettes , il faut protéger la pâte avec un papier (...)
9 juin 2009
![Logo Découper un disque de papier pour une cuisson à blanc, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0074.jpg)
Dissoudre les « sucs », les protéines collées au fond du récipient avec un liquide (du vin, un (...)
9 juin 2009
![Logo Déglacer, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0075.jpg)
Placer des aliments (crus ou cuits) dans de l’eau courante froide pour éliminer des (...)
9 juin 2009
![Logo Dégorger, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0076.jpg)
Duxelles sèche mouillée de vin blanc, fond de veau, relevée d’ail haché puis séchée avec de la (...)
9 juin 2009
![Logo Duxelles à farcir, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0081.jpg)
La Duxelles sèche est une préparation de base qui entre dans de nombreuses réalisations : farces, (...)
9 juin 2009
![Logo Duxelles sèche, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0082.jpg)
Éliminer les écailles d’un poisson à l’aide d’un couteau à écailler ou d’un couteau peu (...)
9 juin 2009
![Logo Écailler un poisson, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0083.jpg)
Brider une volaille en entrée - Exemple : brider un (...)
Brider une volaille en entrée : ficeler une volaille à l’aide d’une aiguille à brider ; la ficelle (...)
8 juin 2009
![Logo Brider une volaille en entrée, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0005.jpg)
Crème de base. Sert à de très nombreuses préparations. La recette de base classique : (...)
8 juin 2009
![Logo Crème pâtissière, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0064.jpg)
Cuire à l’anglaise, c’est cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée à découvert (Par (...)
8 juin 2009
![Logo Cuire à l'anglaise, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0066.jpg)