Découper un disque de papier pour une cuisson à blanc

Pour cuire à blanc des tartes ou des tartelettes , il faut protéger la pâte avec un papier (...)

Déglacer

Dissoudre les « sucs », les protéines collées au fond du récipient avec un liquide (du vin, un (...)

Dégorger

Placer des aliments (crus ou cuits) dans de l’eau courante froide pour éliminer des (...)

Duxelles à farcir

Duxelles sèche mouillée de vin blanc, fond de veau, relevée d’ail haché puis séchée avec de la (...)

Duxelles sèche

La Duxelles sèche est une préparation de base qui entre dans de nombreuses réalisations : farces, (...)

Écailler un poisson

Éliminer les écailles d’un poisson à l’aide d’un couteau à écailler ou d’un couteau peu (...)

Brider une volaille en entrée - Exemple : brider un (...)

Brider une volaille en entrée : ficeler une volaille à l’aide d’une aiguille à brider ; la ficelle (...)

Crème pâtissière

Crème de base. Sert à de très nombreuses préparations. La recette de base classique : (...)

Cuire à l’anglaise

Cuire à l’anglaise, c’est cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée à découvert (Par (...)