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Abaisser et foncer des cercles
Abaisser la pâte : étaler la pâte à l’aide d’un rouleau pour lui donner une épaisseur uniforme et (...)
1er janvier 2008
![Logo Abaisser et foncer des cercles, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0016.jpg)
Cuire un fond de tarte à blanc (pour les pâtes obtenues par (...)
Pour cuire à blanc des tartes ou des tartelettes , il faut protéger la pâte avec un papier (...)
1er janvier 2008
![Logo Cuire un fond de tarte à blanc, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0017.jpg)
![Logo Clarifier un œuf, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0018.jpg)
Remplir une poche à douille : garnir une poche munie d’une douille à l’aide d’une corne et/ou d’une (...)
1er janvier 2008
![Logo Remplir une poche à douille, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0022.jpg)
Roux blanc : tant pour tant de farine et beurre cuits ensemble sans coloration.
1er janvier 2008
![Logo Roux blanc, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0024.jpg)
Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE (...)
1er janvier 2008
![Logo Velouté, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0025.jpg)
Riz pilaf : riz cuit par absorption de liquide ; la quantité de liquide aromatique varie suivant (...)
1er janvier 2008
![Logo Riz pilaf, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0026.jpg)
Ciseler : tailler à l’aide d’un couteau fin, couteau d’office ou à filet de sole, des cubes (...)
1er janvier 2008
![Logo Ciseler de l'échalote, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0031.jpg)
Suer : cuire doucement à découvert avec un peu de matière grasse
1er janvier 2008
![Logo Suer des légumes taillés, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0032.jpg)