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fondre du beurre au bain-marie puis éliminer les protéines et le petit lait pour ne conserver que (...)
7 juin 2009
![Logo Clarifier du beurre, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0055.jpg)
Crème liquide froide foisonnée au fouet et sucrée. Sert de base à de nombreuses préparations, (...)
7 juin 2009
![Logo Crème Chantilly, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0060.jpg)
Beurre travaillé à la spatule et ramolli pour lui donner la consistance d’une « pommade ». Utilisé (...)
4 juin 2009
![Logo Beurre pommade, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0046.jpg)
Mouiller des lardons à auteur avec de l’eau froide et porter à ébullition. Si les lardons doivent (...)
4 juin 2009
![Logo Blanchir des lardons, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0047.jpg)
Mouiller des morceaux de viande à hauteur avec de l’eau froide puis porter à ébullition. Écumer si (...)
4 juin 2009
![Logo Blanchir de la viande, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0048.jpg)
Brider une volaille en entrée - Exemple : brider un (...)
Ce bridage est un bridage pour lequel le croupion de la volaille est cassé et replié, tout comme (...)
4 juin 2009
![Logo Brider une volaille en entrée, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0050.jpg)
Brider une volaille pour rôtir - Exemple : brider un (...)
Ce bridage est la technique de base pour rôtir une volaille. La bride (ficelle alimentaire) (...)
4 juin 2009
![Logo Brider une volaille pour rôtir, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0051.jpg)
À l’aide d’un couteau à canneler ou « canneleur » pratiquer des stries décoratives dans la peau des (...)
4 juin 2009
![Logo Canneler des agrumes, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0052.jpg)
Un des éléments de la panure à l’Anglaise. La chapelure est aussi utilisée pour des gratins ou des (...)
4 juin 2009
![Logo Chapelure, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0053.jpg)