Clarifier du beurre

fondre du beurre au bain-marie puis éliminer les protéines et le petit lait pour ne conserver que (...)

Crème Chantilly

Crème liquide froide foisonnée au fouet et sucrée. Sert de base à de nombreuses préparations, (...)

Beurre pommade

Beurre travaillé à la spatule et ramolli pour lui donner la consistance d’une « pommade ». Utilisé (...)

Blanchir des lardons

Mouiller des lardons à auteur avec de l’eau froide et porter à ébullition. Si les lardons doivent (...)

Blanchir de la viande

Mouiller des morceaux de viande à hauteur avec de l’eau froide puis porter à ébullition. Écumer si (...)

Brider une volaille en entrée - Exemple : brider un (...)

Ce bridage est un bridage pour lequel le croupion de la volaille est cassé et replié, tout comme (...)

Brider une volaille pour rôtir - Exemple : brider un (...)

Ce bridage est la technique de base pour rôtir une volaille. La bride (ficelle alimentaire) (...)

Canneler des agrumes

À l’aide d’un couteau à canneler ou « canneleur » pratiquer des stries décoratives dans la peau des (...)

Chapelure

Un des éléments de la panure à l’Anglaise. La chapelure est aussi utilisée pour des gratins ou des (...)