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310 vidéos en
La précision exigée par les recettes de pâtisserie impose de peser les œufs, malgré le calibrage. (...)
29 juin 2009
![Logo Peser des œufs, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0130.jpg)
![Logo Habiller un poisson, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0103.jpg)
Hacher des champignons de Paris
Hacher finement des champignons de Paris pour réaliser une Duxelles. On peut utiliser un cutter (...)
28 juin 2009
![Logo Hacher des champignons de Paris, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0106.jpg)
Hacher : couper en minuscules morceaux avec un couteau « éminceur » ou un hachoir. Les feuilles de (...)
28 juin 2009
![Logo Hacher du persil, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0107.jpg)
Réaliser un feston en fines tranches d’agrumes cannelés sur le bord d’un plat. Festonner un plat (...)
26 juin 2009
![Logo Festonner, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0094.jpg)
Fond réalisé à la fin d’une cuisson « poêler ». Le fond de poêlage Réserver la viande au chaud à + (...)
26 juin 2009
![Logo Fond de poêlage, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0096.jpg)
Liquide goûteux et parfumé réalisé avec des arêtes et des parures de poissons nobles (soles, (...)
26 juin 2009
![Logo Fumet de poisson, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0099.jpg)
Enlever l’écume en surface d’une cuisson à l’aide d’une écumoire que l’on rince dans un bahut rempli (...)
25 juin 2009
![Logo Écumer, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0085.jpg)
Émincer des champignons de Paris
Couper de fines tranches de champignons de Paris lavés. Ces tranches fines cuiront rapidement et (...)
25 juin 2009
![Logo Émincer des champignons de Paris, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0086.jpg)