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Les lardons blanchis puis sautés font partie de nombreuses garnitures.
12 juillet 2009
![Logo Sauter des lardons, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0209.jpg)
Saupoudrer la viande d’un ragoût ou d’une fricassée avec de la farine. Cette farine assurera la (...)
12 juillet 2009
![Logo Singer, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0210.jpg)
Filaments de légumes de 3 à 6 cm de long pour 1 mm d’arête. On utilise aussi une mandoline pour (...)
12 juillet 2009
![Logo Tailler en julienne, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0211.jpg)
Colorer rapidement sous le rayonnement d’une salamandre une préparation nappée d’une sauce montée (...)
11 juillet 2009
![Logo Glacer à la salamandre, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0163.jpg)
Pour lever à la cuillère il faut un outil appelé cuillère à lever ou cuillère à pomme. Il permet de (...)
11 juillet 2009
![Logo Lever à la cuillère, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0169.jpg)
Passer du beurre clarifié au pinceau sur un aliment cuit pour lui donner de la brillance et le (...)
11 juillet 2009
![Logo Lustrer au beurre, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0170.jpg)
Ensemble aromatique destiné à parfumer et nourrir un aliment qui va être cuit. Exemple : on (...)
11 juillet 2009
![Logo Marinade instantanée, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0172.jpg)
Pâte brisée (méthode inversée)
Sucrée, elle servira de base à de nombreuses pâtisseries, tartes et tartelettes, fonds (...)
10 juillet 2009
![Logo La pâte brisée, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0145.jpg)
Pâte fluide sucrée ou salée utilisée pour réaliser les crêpes et pannequets. Composition : (...)
10 juillet 2009
![Logo La pâte à crêpes, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0147.jpg)