Salade d’oranges réalisée en salle

Les découpages en salle devant les clients sont des techniques visant à valoriser des produits (…)

Détailler des darnes

A l’origine les darnes étaient des tranches de saumon, voire d’alose. Aujourd’hui, on nomme « (…)

Blanchir des pomme de terre

Blanchir des pommes de terre. Placer des pommes de terre tournées ou levées dans de l’eau (…)

Torréfier

Colorer de la farine au four, soit dans une plaque pour avoir une mise en place de farine (…)

Dépouiller

Enlever des impuretés flottant en surface d’un liquide à l’aide d’un pochon.

Vanner

Remuer une sauce ou une crème avec une spatule pour en accélérer le refroidissement.

Tailler en chiffonnade

Fines lanières de feuilles de légumes : laitue, oseille, chou vert, ... On dit « tailler en (…)

Concasser des tomates

Tomates mondées, épépinées et grossièrement hachées.

Faire un café

Clémence Laplanche, Pascal Duée et Nicolas Lacombe, professeurs de restaurant - PLP Services et (…)