Pommes Pont-Neuf

La plus grosse pomme frite avec 6 cm de long et 1 cm d’arête.

Pommes rissolées

Pommes blanchies égouttées et surtout non rafraichies cuites dans un sautoir avec un peu d’huile (...)

Raidir

Marquer des viandes blanches ou du poisson avec un peu de matière grasse sans (...)

Réduire

Évaporer un liquide en le chauffant. Cela permet de le concentrer, d’évaporer certains éléments (...)

Rissoler

Colorer des aliments avec un peu de matière grasse très chaude

Rôtir un contre-filet

Rôtir est une technique très ancienne, mais aussi très complexe. Cette cuisson rôtir « se conduit (...)

Roux brun

Prolonger la cuisson du roux blond. La cuisson du roux brun doit être stoppée. Le roux brun est (...)

Sauce béchamel

Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE (...)

Sauter des champignons escalopés

Cuire des morceaux de champignon à la poêle avec un peu de matières grasse.