Beurrer un moule

Appliquer au pinceau une couche de beurre pommade ou de beurre clarifié fondu, suivant l’usage. (...)

Blanchir des jaunes et du sucre

Verser progressivement du sucre sur des jaunes d’œufs et travailler au fouet à main ou mécanique. (...)

Bouquet garni

Composé de thym, laurier, tiges de persil et un morceau de vert de poireau, le bouquet garni est (...)

Clarifier des œufs

Séparer le jaune du blanc d’un œuf. Avec une pensée particulière pour Hervé This, puisque comme il (...)

Pluches de cerfeuil

Feuilles de cerfeuil lavées utilisées en décoration ou en garniture de certaines sauces. Le (...)

Tailler des zestes en julienne

Très fins filaments d’écorce d’agrumes lavés et non traités.

Historier des citrons

Historier : découpe de citron qui permet une belle présentation, mais aussi d’exprimer le jus sans (...)

Hygiène des mains

Comment, quand et pourquoi se laver les mains ? En restauration la législation impose de se (...)

Jus de rôti

Un rôti se sert toujours avec son jus. en cuisine classique, on réalise le jus par déglaçage avec (...)