Chemiser un moule à pâtisserie

Beurrer, refroidir puis fariner un moule pour empêcher les aliments d’adhérer. Exemple : chemiser (...)

Faire un café

Faire un café : préparer à l’aide d’un percolateur ou d’une machine à café un expresso ou un (...)

Appareil à crème prise salé

Appareil de base de tartes, tartelettes et préparations salées. DenréesUnitésQuantités Crème (...)

Appareil à crème prise sucré

Appareil de base pour préparations de pâtisserie. DenréesUnitésQuantités Lait L 0,200 Crème (...)

Beurre blanc

Beurre blanc : beurre émulsionné avec une base réduite de vin blanc. S’utilise en accompagnement de (...)

Beurre noisette

Beurre cuit jusqu’à mousser et très légèrement colorer ; il dégage alors une délicate odeur de (...)

Tailler en brunoise

Parer puis tailler un aliment en petits cubes réguliers de 2 mm d’arête. La brunoise est une base (...)

Ciseler un oignon

Couper un oignon en petits cubes réguliers de 2 mm d’arête. L’oignon ciselé est utilisé en (...)

La mirepoix

cubes de légumes d’un centimètre d’arête environ. La mirepoix est utilisée en garniture aromatique (...)