Crème brûlée sans cuisson

Préparation à base de lait, de crème liquide 35% de matière grasse, de jaunes d’œufs, de sucre (…)

Réaliser une crème au café expresso (pour pâte à choux)

Crème de base. Sert à de très nombreuses préparations à base de pâte à choux : religieuses, (…)

Réaliser une meringue Française

Il est préférable d’utiliser des blancs séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours ou des (…)

Réaliser une meringue Suisse

Il est préférable d’utiliser des blancs séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours ou des (…)

Ganache à la crème caramel d’Isigny

DenréesUnitésQuantités Crème supérieure 35% L 0,400 Crème de caramel d’Isigny Kg 0,150 (…)

Réaliser une crème au beurre au praliné (meringue italienne)

DenréesUnitésQuantités Eau L 0,070 Sucre Kg 0,150 Blancs d’oeufs kg 0,120 Beurre Kg (…)

Réaliser une glace au caramel d’Isigny

DenréesUnitésQuantités Crème supérieure 35% L 0,100 Lait entier L 1 Sucre Kg 0,100 (…)

Réaliser une chantilly au praliné

Crème de base généralement utilisée pour des pâtisseries à base de pâte à choux. Proportions : (…)

Pâte sucrée au cacao extra noir (Oreo)

Cette pâte sablée au glucose servira de base à de nombreuses pâtisseries, tartes et (…)