Réaliser une crème au café expresso (pour pâte à choux)

Crème de base. Sert à de très nombreuses préparations à base de pâte à choux : religieuses, choux ou (...)

Réaliser une meringue Française

Il est préférable d’utiliser des blancs séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours ou des ovoproduits (...)

Réaliser une meringue Suisse

Il est préférable d’utiliser des blancs séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours ou des ovoproduits (...)

Ganache à la crème caramel d’Isigny

DenréesUnitésQuantités Crème supérieure 35% L 0,400 Crème de caramel d’Isigny Kg 0,150 (...)

Réaliser une crème au beurre au praliné (meringue italienne)

DenréesUnitésQuantités Eau L 0,070 Sucre Kg 0,150 Blancs d’oeufs kg 0,120 Beurre Kg 0,400 (...)

Réaliser une glace au caramel d’Isigny

DenréesUnitésQuantités Crème supérieure 35% L 0,100 Lait entier L 1 Sucre Kg 0,100 Jaunes (...)

Réaliser une chantilly au praliné

Crème de base généralement utilisée pour des pâtisseries à base de pâte à choux. Proportions : (...)

Pâte sucrée au cacao extra noir (Oreo)

Cette pâte sablée au glucose servira de base à de nombreuses pâtisseries, tartes et tartelettes, (...)

Concours de l’École aux Étoiles 2016. Remise des prix

Ce concours s’adresse aux élèves et aux apprentis de lycées ou de CFA de la filière Hôtellerie et (...)