Beurre pommade

Beurre travaillé à la spatule et ramolli pour lui donner la consistance d’une « pommade ». Utilisé (...)

Chemiser un moule à pâtisserie

Beurrer, refroidir puis fariner un moule pour empêcher les aliments d’adhérer. Exemple : chemiser (...)

Appareil à crème prise salé

Appareil de base de tartes, tartelettes et préparations salées. DenréesUnitésQuantités Crème (...)

Appareil à crème prise sucré

Appareil de base pour préparations de pâtisserie. DenréesUnitésQuantités Lait L 0,200 Crème (...)

Beurre blanc

Beurre blanc : beurre émulsionné avec une base réduite de vin blanc. S’utilise en accompagnement de (...)

Crème d’amandes

La crème d’amandes permet de rendre imperméable la pâte à tarte sablée, sucrée, feuilletée... Elle (...)

Beurre noisette

Beurre cuit jusqu’à mousser et très légèrement colorer ; il dégage alors une délicate odeur de (...)

Blanchir des jaunes d’œufs et du sucre

Blanchir : travailler au fouet des jaunes d’œufs sur lesquels on verse du sucre semoule. En (...)

Pâte sablée

Pâte sablée : pâte de base pour réaliser des tartes, tartelettes et petits fours sucrés. Pour (...)