Beurre - oeufs - fromages - crèmerie
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Pâte utilisée pour réaliser des pièces qui seront cuites au four puis fourrées de crème (choux, (...)
10 juillet 2009
![Logo Réaliser la pâte à choux](IMG/jpg/0146.jpg)
Pâte fluide sucrée ou salée utilisée pour réaliser les crêpes et pannequets. Composition : (...)
10 juillet 2009
![Logo La pâte à crêpes, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0147.jpg)
Cuire si possible les savarins un jour avant le trempage. Chauffer le sirop de trempage des (...)
10 juillet 2009
![Logo La pâte à savarin, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0148.jpg)
Appliquer au pinceau une couche de beurre pommade ou de beurre clarifié fondu, suivant l’usage. (...)
10 juillet 2009
![Logo Beurrer un moule, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0151.jpg)
Blanchir des jaunes et du sucre
Verser progressivement du sucre sur des jaunes d’œufs et travailler au fouet à main ou mécanique. (...)
10 juillet 2009
![Logo Blanchir (jaunes & sucre), par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0152.jpg)
Séparer le jaune du blanc d’un œuf. Avec une pensée particulière pour Hervé This, puisque comme il (...)
10 juillet 2009
![Logo Clarifier des œufs, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0156.jpg)
Lier au beurre des légumes (utiliser une "chauffante")
Enrober des légumes cuits de beurre fondu ou de beurre clarifié pour leur donner du goût et de (...)
29 juin 2009
![Logo Lier au beurre, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0118.jpg)
Émulsionner du beurre frais dans une sauce pour lui donner de la brillance, du goût, de (...)
29 juin 2009
![Logo Monter au beurre, par laurent Nadiras](IMG/jpg/0121.jpg)
![Logo Mouler des savarins, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0122.jpg)