Pâte à choux (sans dessécher)

Pâte utilisée pour réaliser des pièces qui seront cuites au four puis fourrées de crème (choux, (...)

La pâte à crêpes

Pâte fluide sucrée ou salée utilisée pour réaliser les crêpes et pannequets. Composition : (...)

La pâte à savarin

Cuire si possible les savarins un jour avant le trempage. Chauffer le sirop de trempage des (...)

Beurrer un moule

Appliquer au pinceau une couche de beurre pommade ou de beurre clarifié fondu, suivant l’usage. (...)

Blanchir des jaunes et du sucre

Verser progressivement du sucre sur des jaunes d’œufs et travailler au fouet à main ou mécanique. (...)

Clarifier des œufs

Séparer le jaune du blanc d’un œuf. Avec une pensée particulière pour Hervé This, puisque comme il (...)

Lier au beurre des légumes (utiliser une "chauffante")

Enrober des légumes cuits de beurre fondu ou de beurre clarifié pour leur donner du goût et de (...)

Monter au beurre

Émulsionner du beurre frais dans une sauce pour lui donner de la brillance, du goût, de (...)

Mouler des savarins

Garnir des moules avec de la pâte à savarins