Beurre - oeufs - fromages - crèmerie
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La pâte à savarin est une pâte poussée, c’est-à-dire que des levures vont produire du gaz carbonique (...)
12 juillet 2009
Procéder comme pour un roux blanc (tant pour tant beurre fondu et farine) et prolonger doucement (...)
12 juillet 2009
Prolonger la cuisson du roux blond. La cuisson du roux brun doit être stoppée. Le roux brun est (...)
12 juillet 2009
Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE (...)
12 juillet 2009
C’est à partir des sauces de bases que l’on obtient les sauces « DERIVEES » en ajoutant ou en (...)
12 juillet 2009
Passer du beurre clarifié au pinceau sur un aliment cuit pour lui donner de la brillance et le (...)
11 juillet 2009
Réaliser des macarons (base de meringue italienne)
En petits fours ou en dessert, les macarons sont devenus des incontournables. Des grands noms (...)
11 juillet 2009
Cette pâte constituée de fines feuilles est une des plus utilisées en cuisine et en pâtisserie. Il (...)
10 juillet 2009
Pâte brisée (méthode inversée)
Sucrée, elle servira de base à de nombreuses pâtisseries, tartes et tartelettes, fonds (...)
10 juillet 2009
